mercoledì 17 agosto 2016

Festival

 
 
 
 
Abbiamo preparato e venduto il Kurtos Kalacs in due occasioni all'associazione Ontano, la casa dei  asinelli.      Due esperienza molto importanti per noi, per me. Si vendeva, ma certo devo anch'io imparare quali sono i tempi di fare 50 KurtosKalacs.



sabato 18 giugno 2016

Crostata di miele con marmelata di noci verdi

Sono molto soddisfatta da com'è riuscito un po meno della foto. Non che non si può meglio, ma comincio dall'inizio.
Abbiamo raccolto nel secchiello di sabbia del mio figlio i noci verdi nei ultimi giorni di maggio. I noci devono essere ancora morbidi. Poi ho fatto la marmellata in due modi diversi e alla fine le ho amalgamato, ma perché anche cosi il sapore di chiodo di garofano era troppo forte gli ho fatto una crostata con miele dove non si sente più, anzi tutti gli aromi sono molto in aronia.. Per quanto riguarda la marmellata di noci , l'ho fatto per la pria volta e speravo fosse migliore, ma forse un'altra volta. Cattiva non è, per niente  ma per la prima variante mi sono annerita le mani e due settimane mi vergognavo di farmi vedere, per l'altra bisogna cambiare l'acqua per 12 giorni, quindi è un impegno per quelli a chi piace giocherellare in cucina per vedere cosa sarà il risultato e vuol fare qualcosa di particolare. Forse una crostata di albicocche è più semplice e altrettanto buona.
Marmellata di noci verdi:
Prima variante: si raccolgono i noci, si puliscono dalla buccia verde e si mettono ammollo per 8 ore, si cambia l'acqua ogni 8 ore. Poi si bolle l'acqua e si butta vi l'acqua dell'ebollizione per altre 3 volte. Si prepara un sciroppo con quanto zucchero quanti noci abbiamo, e quando è sufficientemente denso si aggiungono i noci e una mela sbucciata e tagliata a pezzi, e si preme un limone. Si amalgama tutto con lo mixer e si mette nei vasi. Io l'ho trovato troppo acquoso e neutro questo sapore

Seconda variante: si raccolgono i noci e si tagliano solo le due estremità, si incidono con uno stuzzicadenti e si lasciano ammollo per 12 giorni, l'acqua si cambia ogni giorno almeno una volta. I noci alla fine si mettono a bollire fin quando diventano morbidi, Si butta l'acqua e i noci si tagliano in 4. Si prepara lo sciroppo come prima, si aggiunge il succo di un limone, e avrebbe bastato un chiodo di garofano, io ho aggiunto due (è troppo). Si mescola con il mixer poi si fa bollire per altri 10-20 minuti. Il sapore è più tipico, sa di noci verdi, solo che si sentiva cosi forte di chiodo di garofano che ho aggiunto le prime marmellate che sapevano di niente e cosi è meglio.

Mi ricordo con nostalgia del mio primo liquore di noci verdi che aveva un sapore buonissimo di noci appunto...non ho ritrovato quel sapore né a queste marmellate né agli altri liquori. Forse perché quelli noci li ho raccolti proprio nella notte di San Giovanni che è una notte sacra per noi pagani). Solo che questi noci già nei primi di giugno sembravano troppo grossi...Bisogna provare ancora.

La crostata: 500 gr farina. 250 gr burro, 125 gr  miele, un pizzico di sale e uno di bicarbonato, un po' di aroma di vaniglia. Amalgamato tutto, lasciata riposare 2 ore in frigo, poi stessi con fatica e senza mattarello perché si appiccica, messa la marmellata, cosi che la copra, poi ho fatto la reticella e l'ho cotto a 200 gradi per 20 minuti. E' buona, sapevo che il miele attutisce il chiodo di garofano è proprio l'impasto che ci voleva con questa marmellata di noci verdi.

mercoledì 5 agosto 2015

Amaretti


Avevamo tanti noccioli d'albicocche. Li abbiamo tolto i semi, li abbiamo bagnati e tolta la buccia marone.
Ho aggiunto 3 volte tante mandorle dolci. Erano aprossimativamente 400 gr in tutti. Le ho trittati ed ammalgamati con 400 gr di zucchero. Onestamente li ho fatto in 4 occasioni, aggiungendo 5 cucchiai di questa ammalgama a 3 albumi montati. In totale ho consumato 12 albumi per questa quantità.
Una volta ammalgamati gli albumi con le mandorle trittate si mettono con un cucchiaio sulla carta da forno e si mettono nel forno a 50 gradi per 2 ore.

lunedì 1 giugno 2015

Linzert






Sul mio balcone  cresce un piccolo cespuglio di ribes. Ogni fine maggio ne fa dei bellissimi grappoli rosi che ho raccolti oggi. Gli acini di ribes li ho mescolati con lo zucchero.
L'anno scorso ho sbagliato ad allungarlo con l'acqua e mettere dentro la gelatina, adesso c'era solo lo zucchero e li ribes appena scottati. Cuoceranno nel forno.

Il Linzert è originario da Linz, una citta austriaca sul Danubio. E' una crostata con lo ribes, e per estensione anche nella mia tradizione tutte le crostate si chiamano Linzert. Ma questo è quello originale, e secondo mio parere il sapore acidulo si lega in maniera ottima con la pasta frolla. Nessuno potrà lamentarsi che è un dolce troppo dolce Nè che sia troppo pessante, e infatti è finito in fretta.
L'impasto l'ho fatto cosi:
600 g farina, bicarbonato spento  col limone, 200 g zucchero, 3 uova, 250 g burro, aroma di vaniglia e di rum. Si mescola tutto e si lascia riposare almeno 2 ore.
Visto che s'appiccicava un po' ma io non volevo aggiungere alta farina, ho stesso l'impasto con le mani nella teglia, faccendo un po di bordo, ho messo sopra gli acini inzuccherati e cotti un attimo sul fuoco, ho fatto la griglia dalla stessa pasta frolla ed ho messo tutto nel forno per 20-25 minuti  a temperatura di 200 gradi 
 Dallo stesso impasto ho fatto anche biscottini semplici, quindi la meta dell'impasto bastava per aprox 250 gr di ribes (ma io non li ho misurati)

Crostata con cigliege

Ho tolto i noccioli a quasi un kilo di cigliege, le ho coperti con 10 cucchiai di zucchero, le ho bolliti un attimo e poi lasciati stare per 12 ore (la notte più il tempo di preparare e far riposare l'impasto)
La frolla: 500 gr farina, 200 gr zucchero, bicarbonato, limone, aromi, un uovo intero più altri due rossi d'uovo, 250 gr di burro, un pizzico di sale, Ammalgamati bene e lasciati riposare per 2 ore.

Hanno lasciato troppa acqua le cigliege dovrò mettere semmolino tra l'impasto e cigliege

Strudel salato col cavolo

Non posso dire che è il mio preferito ma lo sapevo che esiste e l'ho provato. Forse piace a chi preferisce i salatini ai dolci. E mi è riuscito abbastanza bene.
Pasta sfoglia: 1/2 kg farina
200gr burro,3 dl acqua
1 cucchiaio di aceto.
Ripieno:
mezzo cavolo bianco
1 cipolla media
un bicchiere di vino  ovvero un cucchiaio di aceto e un pizzico di zucchero
1 cucchiaio di té di sale
pepe
Mescolo la farina, l'acqua, l'aceto, il sale con un pochettino di burro fino a ché diventa compatto. La stendo col mattarello e spalmo sopra un pugno di burro, la piego, la stendo di nuovo, gli spalmo altro po' di burro sopra , la piego, con attenzione di piegarlo sempre nelle stesse direzioni, fin quando il burro finisce. Qui poi è intervenuto anche mio figlio che mi ha visto col mattarello quindi si è messo il grmebiulino e ha detto che dobbiamo fare conigli (frollini in forma di coniglio), non glielo permesso (quando si formano i stratti farina/burro in questo impasto penso che è meglio non reimpastarlo di nuovo, si rovinano i stratti) L'ho lasciato però che stenda lui col mattarello quindi ho dovuto aggiungere un'altro po' di farina.

L'impasto ideale per lo strudel è questo, ma adesso l'ho fatto come pasta sfoglia. La pasta sfoglia si può anche comprare...ma io volevo consumare il burro che avevo, anche perché viviamo senza frigorifero e non possono stare troppo.

Non so quanto cavolo ci vuole... Noi abbiamo fatto pasta col cavolo e questi 3 strudel da un cavolo. Diciamo meta cavolo siccuramente basta. Bisogna grattuggiarlo, lasciarlo in sale poi scollarla dall'acqua che ne fa in abbondanza.
Lo si soffrigge con un poì di cipolla, acceto o vino, fino a che diventa marone.

Si tagliano quadrattini di 10-15 cm si riemie col cavolo
Si arruotola. Si punge con una forchetta che l'aria possa uscire durrante la cottura.
Nel forno di 200 grandi per 30 minuti ed è cotto.


Dai pezzi di impasto rimasti (senza reimpastare di nuovo) ho fatto piccoli salatini spalmati col pomodoro, olio origano, sale.

Pasta madre

Questa è la mia pasta madre, il base dei impasti lievitati. Ce l'ho ormai da più di un anno. A volte mi meraviglio che sopravive anche s emi dimentico di dargli da mangiare. L'anno scorso è venuto con me in vacanza perché mica potevao lasciarla senza rinfrescarla. La pizza e il pannetone me le fa buonissime.

lunedì 6 aprile 2015

Uova di pasqua e Pasquetta ungherese

 Mi è sempre piaciuto disegnare le uova rossa di Pasqua. Mia madre le colorava solamente, sempre e solo in rosso, altri colori non si facevano nella mia famiglia.
Il rosso è il simbolo del sangue, non di quello di Cristo ma del sangue mestruale che significa l'età fertile della donna. Questa si evvince ancora meglio nel rito di Pasquetta ungherese, dove in cambio dell'acqua la donna regala all'uomo le uova rossa.


Dicevo che ho scoperto attorno ai miei 18 anni alcuni disegni sulle uova e con un penello di vecchio tipo (quello che s'immergeva in un calamaio con l'inchiostro) ho fatto le prime uova, immergevo il penello in aceto e l'aceto cancellava il colore rosso dove volevo io. Ho perso quel penello di acciaio mi pare. Ormai le faccio con uno stuzzicadenti. Ideale sarebbe avere le uova con la buccia bianca che non siano trattate con nulla. Le uova sono prima cotte, immerse nel colorante alimentare e quando si asciugano si possono disegnare.
Per un lucio finale si ungono con un po di burro/olio. Ci sono anche altri metodi per ornarle, per esempio si disegnao con la cera bollente prima di immergerle nel colore, ma io ormai con questa tecnica sono abituata



Dopo la Pasquetta si mangiano se non le portano via i conoscenti maschili. Perché  da noi, a Pasquetta le donne/le ragazze stanno acasa e gli uomini/i ragazzi vengono alle case dove ci sono donne che conoscono, ti mettono una goccia di profuno nei capelli e in cambio si portano via un uovo.


Questa è la tradizione.Gli si da anche da mangiare e bere.
Cosi alla fine della giornata loro sono sazzi e ubbriacchi e le donne puzzano profumeria.
Però a me la tradizione mi piaceva assai sopratutto che rincontravo alcuni conoscenti che solo a pasquetta li vedevo.
Nei paesini piccoli succede anche che i ragazzi in gruppo vanno da una casa ad altra, tui chiedeono il permesso d'inaffiare "I fiori" che stanno per apassire  e se dai il permesso ti buttano un secchio d'acqua addosso. Tipico rito di fertilità insomma. Non so se devo dispiacermi o essere contenta che non ho avuto parte di questo rito col secchio d'acqua. Nella mia citta come dicevo ti mettono gocce di profumo nei capelli e basta, e anche carino, sarebbe ancor più carino se non fossero profumi diversi. Per i turisti il rito pasquale di "Locsolodas" in Ungheria a Holloko:


Collazione pasquale






Preparativi per dolci pasquali

Purtroppo non posso dare nessna ricetta perché improviso troppo, vado al occhio quando misuro...col rischio dovuto.
Mercoledi sera ho reinfrescato il mio lievito madre, gli ho dato farina e acqua che è diventata tre volte di quanto era prima. L'ho lasciato lavorare per un giorno,
Giovedi gli ho dato altri cucchiai di farina, acqua e un grande cucchiaio di sale.
Allora ho deciso che farò anche la pizza e un po di Kürtős Kalács..
Po ho fatto gli gnocchi. Dall'impasto di gnocchi: pure di patate con farina ho tratenuto una parte per la pizza, l'ho mescolata con il terzo dell'impasto che stava lievitando.

Al resto dell'impasto ho aggiunto 3 cucchiai di miele di tiglio, 2 rossi d'uovo, qualche buccia di arancia e di limone grattuggiate apposta per questi dolci, 2-3 giorni fa, ho aggiunto aromi di rum e di vaniglia, non so quanta farina (però...dal primo rinfresco fino adesso...insieme alla farina usata per i gnocchi avevo già finito un kilo di farina) e un cucchiaio di burro. Li ho impastati bene, non si appiccicava né sulle mani né sul piano di lavoro. E sono andata a dormire.

Venerdi mattina ho visto che l'impasto è cresciuto bene, stava sorridendo.
Ho presso un pezzo e ho preparato due Kürtős Kalács. Sui cilindri ho messo burro sciolto sul fuoco invece di olio e cosi anche prima di avvolgerlo in zucchero ho messo burro... ma questo lo capsice solo chi sa bene l'andazzo del preparare il Kurtos Kalacs e le mie ricerche sulla ricetta perfetta. Avevo comprato del papavero due giorni fa e ho preparato il Kurtos col papavero, cioè l'involucro esterno, dopo che è fatto e il caramello ancora bollente si avvolge nei semi di papavero.

Questa è stata la nostra collazione, Kürtős Kalács al papavero con thé di menta col miele di tiglio. Cosi almeno mi sono confermata che l'impasto è buonissimo. Sono anche staccate in maniera perfetta dal cilindro di legno.

Nell'impasto rimasto ho aggiunto altri 3 cucchiai di miele di tiglio (cosi in toto ho consumato un 250 g di miele), il resto di bucce di arance e limone, 2 rossi d'uovo, aprox un 200 gr di farina, acqua tiepida, e alla fine un altro cucchiaio di miele e burro fuso ( una 200 gr). Le ho impastati bene ma si staccava già dal piano di lavoro e dalle mani se lavoravo veloce. L'ho lasciato riposare, 2-3 ore.

Questo impasto era per una colomba e per le trecce, meta meta.
Ho macinato i  noci per una treccia (con la buccia facevano mezzo kilo...), 100 gr mandorle per un'altra, e semi di papavero per la terza.

Ho costruito la forma per la colomba.

La nostra colomba secondo mio marito deve essere una colomba dal profilo, col becco e con le ali..
Ho tagliato la forma da carta da forno, l'ho incollato col burro su una altra carta da forno dentro la teglia. Ho tagliato rettangoli alti di 10-12 cm ( a occhio, non li ho misurati).

 Seguendo il contorno della base la piegavo poi nelle pieghe facevo un taglio di un cm le piegavo, le spenellavo col bianco d'uovo, si incollavano subito.
Quando finiva un rettangolo per un 2 cm le facevo cosi che il nuovo rettangolo s' incolli all'altra, sempre col bianco d'uovo.
Eco fatto.
L'ho riempito col meta dell'impasto con attenzione che non ci sia troppo impasto nel collo ma che ci sia impasto dovunque. Il collo doveva essere meno grosso del normale perché per colpa del collo mi è uscito la volta scorsa una gallinella invece che colomba.


Ho preparato le tre trecce, che infatti non erano trecce ma non so come chiamarli. Kalács, in ungherese tanti dolci diversi si chiamano Kalács: i biscottini col miele che sono biscotti, il Kurtos che è un tubo lievitato, le trecce ma anche questa che infatti è un semplice rotolo lievitato col ripieno, due ripieni tradizionali e uno mai sentito, con mandorle.
Ho steso un rettangolo non più lungo della teglia.
Ho bagnato con pocchissima acqua il ripeno e li ho stessi sul impasto poi arruotolato, dalla parte dove c'è meno impasto e li ho messo nella forma.
Cosi ho risparmiato un'altro po' d'impasto per la colomba.
Però non sono riuscite bene, non dovevo risparmiare l'impasto, sembra un briosche gigante, sarà buono ma poco presentabile.  Delle uova decorate parlerò in un altro post.



Otto ore hanno riposato nella teglia, sia i Kalacs che la Colomba. Poi le ho messe nel forno, la colomba per 40 minuti a 180 gradi. L'ho spennellata col bianco d'uovo con lo zucchero a velo. Non è una grande bellezza, ma è simpatica ed e buona.




sabato 4 aprile 2015

Frollini bianchi

Abbiamo fatto, insieme al mio figlio i coniglietti pasquali

Ingredienti:
250 g farina,
1 cucchiaiono di bicarbonato spento con mezzo limone
75 g zucchero
zucchero vanillato
pizzico di sale
un uovo,
125 g burro

Si mescola la farina con il bicarbonato spento col limone. Si aggiunge lo zucchero, il sale, l'uovo e il burro. Si mescolano bene, con fatica ma si forma un impasto omogenero. Si klascia riposare almeno due ore al freddo (io l'ho lasciato riposare una notte intera perché avevo sonno) Il giorno dopo era durissimo, ci voleva un po di lavoro per ammorbidirlo ma poi si lavora facilmente. Abbiamo fatto le formine, prevalentemente quelle pasquali ma anche altre cose che voleva mio figlio. Gli piacciono tanto i bisocttini cosi, e appunto perché lui le preferisce semplici le faccio semplici. Si potrebbero mettere in zucchero a velo appena sfornate o immergerli nel cioccolato

venerdì 6 marzo 2015

Ricordi di Natale, Capodanno e Compleano

Il 23 dicembre di sera siamo andati col mio marito al pronto soccorso perché alzando l'albero di natale che era dentro un vaso di terra gli si è spezzata la schiena. Ci hanno rassicurati che è "solo" una doppia ernia al disco. Temevo molto per lui e siamo ancora oggi in malattia. Diciamo molta voglia di festeggiare non ho avuto. Ma alcune torte le avevo fatto già prima.
Non è una bella introduzione ma.. alla fine un po di festa era perché era qui anche mia madre e poi cosa dobbiamo fare? Le feste almeno ci distraggono dalle malattie e problemi, ero nella compania delle tre persone che amo di più: mio figlio, mio marito e mia mamma.

Le casette di Natale:


Questa voleva essere un trullo, perché mio marito è pugliese. Trullo non è ma un po di casa mediteranea bianca con la scala che porta sul tetto lo è, spero. Questa ce l'ho ancora.



Qui è l'insieme nataliio, con casette, abetti di natale e la corona d'avvento.
Gli abeti quest'anno li ho fatti mettendo tante stelline una sopra l'altra cosi che le punte delle stelline si alternino.



Per pranzo abbiamo fatto insalata russa, involtini.
Per Capodanno c'era la gelatina, pesci. Cosi era la piccola tavola.

La torta del Capodanno era squisita... infatti ho dimenticato di fotografarla intera, era cosi buona. Erano 3 teglie di meringa con noci ripieni con crema di cioccolato (4 uova, 200g cioccolato zucchero sciole sulla bagnomaria, mescolate bene, poi raffreddate e mescolate col burro) e ornato con pezzi di noci abrustolite.)



La torta del mio compleano è invece pandispagna sempre con mischio di frutta secca abrustolita e macinata, con la stessa crema di cioccolato. Miocompleano era il 18 gennaio. Per noi, in famiglia le feste natalizie finivano col mio compleano.



venerdì 19 dicembre 2014

Pfauenauge/Occhio di pavole

Mio nonno era tedesco... fino alla guerra mondiale quando volevano arruollare nelle truppe SS, quando d'un tratto non sapeva più parlare il tedesco, perché non voleva arruolarsi con quelli. Cosi si è dimenticata la sua lingua paterna. Però come tutta la citta era meta ungherese meta tedesca i dolci, cioè ciò che valeva la pena si sono trammandati.
Li ho fatti prima di Natale, piacevano anche al mio figlio, ma solo senza zucchero a velo e senza marmellata

Ingredienti

250 g burro
200 g zucchero
300 g farina
aroma di vaniglia
150 g mandorle (abrustolite) maccinate
2 rossi d'uovo

Si ammalfgamano bene tutti gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo, e si lascia riposare almeno due ore al freddo.
 Si mette la carta da forno nelle teglie.
Si stende l'impasto col mattarello. Si tagliano le formine in numero uguale per la parte di sotto il fiore intero per la parte sopra il fiore col buco in mezzo- quello è l'occhio (di pavone), io l'ho faccio con il ditale da cucito. Meglio cuocerli separati perché hanno tempi leggermente diversi di cottura. 7-10 minuti nel forno di 180 gradi.
I fiorellini interi si lasciano raffreddare. Gli occhi si avvolgono ancora bollenti in zucchero a velo.
Si incollano le due parti con la marmelata, preferibilmente qualche frutto non troppo dolce.